보이차 품평하기 평가하기, 보이차 시음기 쓰는 방법 보이차 향, 맛,엽저에 대한 평가 용어

저번 글에서 보이차를 품평하기 위한 차의 품질 요소 등급 평가에 관해 포스트했고

차의 외형(병면)과 탕색에 대한 용어와 평가를 작성했다.

이번글에서는 향과 맛, 엽저에 대한 용어들을 써본다.

맛은 크게 보았을 때 5종류의 대표적인 맛으로 분류된다, 하지만 복합적인 맛이 동시에 나는 특성이 있고

개인마다 느끼는 바가 다르며 상황과 때마다 다르게 느껴질수 있다.

1. 떫은 맛:  차의 수용성 침출물의 약 10~40% 가장 많은 비율을 점한다.

찻잎에 가장 많은 성분인 폴리페놀계 물질이 녹아나온 맛이다.

차에서 말하는 떫은 맛의 개념은 광범위한 개념으로, 

구강안의 점막이 특정 물질을 접촉한 후에 나타나는 물리적 수축 반응이다. 

이 떫은맛도 차를 1년동안 꾸준히 , 여러종류의 싸고, 비싼 차를 마셔본결과 

기분나쁜 떫은맛과 견딜만한, 먹을만한, 괜찮은 떫은 맛이 있다.

개인적으로 입이 좀 둔한편이라..; 대신에 진짜 떫은 맛이 나는 차는 마시고 나서도 입에 계속 떫은 느낌이 남아있다.

좋은 차는 떫은 맛이 아예 안나는게 아니라 살짝 느껴지고 금방 사그라드는게 좋은 것 같다.

2. 쓴맛: 카페인과 폴리페놀계 물질의 복합적인 작용으로 생성되는 느낌, 떫은 맛과 더불어 차맛의 자극적 특성을 결정

마찬가지로 개인적으로 입이 둔해서..쓴맛도 민감하진 않다. 이것도 기분이 안좋게 쓴맛이 있는데 그건 음,.,. 입을 톡쏘는 느낌이랄까..

좋은 차는 쓴맛이 아예 안나는게 아니라 살짝 느껴지고 금방 사그라드는게 좋은 것 같다.

3.신선한 맛: 유기 아미노산, 카테킨, 카페인 등의 복합물이 내는 맛으로 주로 아미노산계 물질이 그 맛을 주도한다. 시원하다는 느낌, 청량감을 준다.

4. 단맛: 가용성 당류와 일부 아미노산계 물질로 형성되어있다. 

차에서 단맛은 차 고유의 쓰고 떫은 맛을 중화하고 조절하는 기능을 지니고 있다.

따라서 단맛은 사람들이 차를 즐기는 천연음료 기능을 강화해준다.

점도는 일반적으로 차탕을 진하게 만드는데 레몬산이나 펙틴계 물질이다.

차탕을 풍부하고 두터운 느낌으로 감싸준다. 점도는 넓은 의미의 단맛의 일부로 볼 수 있다.

회감이라하여, 쓴맛 떫은 맛 후에 오는 단맛. 이게 더 짧은 순간에 깊고 크게 시원하게 단맛이 오면 좋은 차라 한다.

5.신맛: 유기산, 비타민C, 일부 아미노산의 복합물이다. 정상적인 신맛(가공이 잘못되어 나는 신맛이 아님) 은 단맛과 더불어 자극적인 차 맛을 조절한다.

약간의 신맛은 차맛의 풍미와 입체감을 더해준다.

그리고

6.연미: 책에는 나오지 않지만 대표적으로 대익, 하관 차창의 차품을 맛보면 느껴지는 맛이다.

연기냄새, 담배냄새 같기도 한 이 맛은 개인적으로는 좋아하지 않지만, 제다 혹은 긴압 과정에서 입힐 수 있다고 한다.

이 연기맛은 나중에 감칠맛으로 바뀐다고도 한다.

향은 무엇보다도 사람의 후각을 통한 감각으로 기억하기가 어렵고 구별하기가 어렵다.

개념을 정리하고 차를 계속 마시면서 체득하는 요령이 필요하다.

-장향: 장나무향이다. 우리나라엔 없는 나무라한다. 보이차 나무와 장나무가 함께 자랄때 그 향이 난다고 하는데..

생차의 중간단계 또는 일부 숙차에서 나는데 논란의 여지가 많은 향이다.. 

향의 느낌 표현

-하향: 연꽃향, 은은한 고급 향

-초향: 바싹 익거나 약간 탄 듯한 향으로 고소한 느낌 혹은 답답한 향의 일종

-진향: 보이차 고유의 향으로 깊고 진하게 우러나는 향의 총칭

-연향: 연기냄새, 가공이 잘못 된 차에서 흔히 난다.

-목향: 나무냄새, 주로 목질이 많은 거친 잎이나 줄기가 포함된 등급 낮은 차에서 생긴다

-일쇄기: 해말림내, 약간 비릿한 느낌. 3~6개월내에 사라진다. 

-청기: 풀냄새, 살청이 제대로 되지 않은 차, 등급이 낮은 관목차, 햇차에서 많이 난다. 

-율향: 밤향, 밤처럼 고소한 향이 나는데, 초기 가공에서 특히, 유념하고 제때에 말리지 않아 미리 일부 발효가 일어난차, 후발효에 좋지 않다.

향의 강도 표현

-지구: 향이 오랬동안 지속된다. 품질이 우수한 차

-고장: 강하고 오랬동안 지속되는 향, 좋은 차의 기준이 된다. 지역적인 편차가 심하다

-순정: 맑고 순수한 향, 잡내가 없다. 원료와 가공 모두 합격

-지둔: 느리고 둔한 느낌, 향이 약하고 개성이 없어 명확한 향의 개념을 찾기가 어려움

-진민: 답답한 향

-농열: 강하고 자극적인 향, 좋은 차의 기준이면서 문제있는 차에서도 볼 수 있다.

-고화: 높은 열에 볶아진 듯한 열내, 후발효에 영향

-평화: 밋밋하고 약한 향, 등급이 낮거나 원료 품질이 떨어지는 차

맛에 대한 평가

맛에 대한 감각은 주관적이다. 객관적인 기준을 세우기 위해 적절한 표현법과 기준이 필요하다.

-순화: 순하고 부드럽다. 고차수로 만든 차의 특성이다.

-순후: 부드럽고 깊이가 있다. 품질 좋은 원료가 정상적으로 발효되고 있다.

-고삽: 쓰고 떫은 맛, 관목차나 낮은 저위도 지역에서 강한 햇볕을 받고 자란차에 맛이 강함. 맛이 너무 강하면 좋은 차라 할 수 없다.

-감활: 달고 매끄럽다. 우수품질의 표현

-감순: 달고 부드럽다, 보이차 맛이 당연히 지녀야 할 이상적인 맛

-청삽: 풀내가 나고 떫다, 살청이 덜 된 저등급 차

-농렬: 진하고 강하다, 찻잎의 내재성분 함량이 많다.

-감상: 달고 시원하다. 아미노산 등의 물질이 많은 고급차

-감첨: 달다, 역시 좋은 차의 하나다.

-농순: 진하고 부드럽다, 감순과 같은 수준의 고급차

-후실: 맛이 두텁고 깊이가 있다. 맹탕이 아니라는 뜻으로 좋은 원료가 잘 발효된 결과

-농후: 진하고 깊이가 있다. 고급보이차의 기준

-담박: 연하고 깊이가 없다. 농후의 반대 개념으로 품질이 떨어지는 저등급 차

-조담: 거칠고 싱겁다. 대체로 찻잎이 큰 저등급 원료로 만든 차

-평담: 개성이 없고 밋밋하고 싱겁다. 발효를 계속해도 별로인 차

-신랄: 매운듯 톡 쏘다. 농약이나 오염을 의심케 하는 맛으로 경계해야하는 맛

-이미: 잡맛, 차 고유의 맛 이외에 다른 맛이 섞여 나오는것, 채엽 가공 유통 저장등 과정중에 오염원에 노출된 차

-고상: 상쾌하고 시원하다. 아미노산, 비타민 등이 함유된 드물게 만나는 귀한 고급차

-순정: 부드럽고 맑다, 좋은 보이차 기준

-순상: 부드럽고 시원함, 고급차의 기준

-활윤: 매끄럽고 윤택이 있다. 차의 내재물질이 풍부하고 잘 발효된 차

-산미: 신맛, 발효가 잘못된 차의 맛으로 신랄과 더불어 보이차에서 경계해야할 맛

말그대로 부드럽고 시원하며 매끄럽게 입에서 목넘김이 좋은 차.

회감, 바로 단맛이 도는 차가 좋다.

엽저에 대한 평가

엽저는 차를 다 우리고 난 뒤에 뜨거운 물에 불어나 거의 원상태로 돌아간 찻잎이다.

엽저를 통해 찻잎의 등급과 가공상태 , 발효 정도를 육안으로 확인 할 수 있다.

-명량: 밝고 환하다, 등급이 높은 어린 찻잎이 많은 고급차이다.

-홍량: 밝고 붉은색, 잘 발효된 높은 등급의 차

-화잡: 찻잎이 얼룩덜룩한 느낌을 준다. 채엽 등급- 기초가공 제다, 발효 등에 모두 문제가 있다.

-종갈: 약간의 미세한 붉은 기가 도는 갈색, 발효가 이상적으로 잘 진행되고 있는 정상적인 차

-암갈: 어두운 갈색, 일반적으로 답답한 맛을 낸다, 원료나 저장과정에 문제 

-비눈: 연하면서 두툼하게 살진 찻잎, 발효차에 이상적인 원료

-청갈: 녹색기를 지닌 갈색, 살청이 제대로 안되어 발효에 문제가 있다.

-눈황: 부드럽고 연한 연노랑의 엽저, 살청과 유념이 잘 된 고급 등급의 찻잎 시간이 지나면 홍량 효과가 나온다.

-유연: 찻잎을 만지면 부드럽고 연하다, 눈도가 높은 찻잎으로 차의 가공이 잘되고 발효에도 유리하다. 청명 이전에 첫물차에 흔하다. 

-추축: 찻잎이 퍼지지 않고 주름처럼 말리거나 꼬이고 오그라져 있다. 일반적으로 찻잎이 큰, 저등급 차가 제대로 가공되지 않은 것으로

발효에도 영향이 있고 답답한 물맛이 난다.

나는 시음 후 엽저를 손으로 퍼트려가며 찢어보기도 하고 줄기를 만져보기도 한다.

잎이 크면 대엽종으로 향이 좋고 , 줄기가 통통하고 두꺼우면 달면서, 첫물차라고 한다.

반대로 잎이 작고, 줄기가 뻐시고, 딱딱하면 등급이 좀 떨어진다고 한다.